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02/02/2012

A fermentação do café parte 3/3

Beneficiamento de café

Existem vários tipos de benefícios no café, dentre eles, tem-se a fermentação úmida e a semi-úmida. O primeiro consiste em fermentar a massa do café submersa em água, neste método a temperatura do café permanece baixa, e os açúcares dissolvidos também, então a fermentação é lenta. No segundo, uma mistura da natural e úmida, se inicia com a massa do café descascado, ao natural, para começar a fermentação, e quando os microorganismos estão se multiplicando suficientemente, se adiciona água para desacelerar o processo.

Alguns fatores são de suma importância no processo de fermentação, como: a qualidade da água, principalmente porque está cada vez mais difícil encontrar fontes de água limpa; a temperatura do processo, quanto mais baixa a temperatura ambiente, mais tempo os microorganismos terão para produzir calor suficiente para poder crescer. Como estamos interessados na qualidade da xícara, devemos manter uma temperatura média mais baixa na massa (abaixo de 22° C), para que uma fermentação completa dure pelo menos 24 horas. Da mesma forma, uma temperatura muito baixa inibe as bactérias do ácido láctico e ocorre um desvio na fermentação antes de chegar ao ponto de lavado; Outro fator é a disponibilidade de oxigênio, que faz com que as bactérias lácticas tenham mais concorrentes e torna-se mais fácil para produzir ácido acético.

O ponto final da fermentação é fundamental, a maioria dos beneficiadores sabem que tem que levar o café ao “ponto de lavado” (fácil de remover a mucilagem que cobre o pergaminho) e nunca além, pelo perigo de azedar. Contudo, os beneficiadores mais audaciosos podem optarr por uma fermentação parcial, que é possível, pois pode-se retirar a mucilagem remanescente por fricção ou o café pode secar como semi-lavado, com alguma mucilagem no pergaminho. Se tomar o cuidado para evitar a re-fermentação da mucilagem durante a secagem, pode-se obter resultados interessantes.

O último processo é o repouso que consiste em imergir o café já fermentado e lavado em água fresca e limpa durante certo número de horas (até 20). Supostamente se suaviza a bebida ao eliminar a mucilagem intersticial e substâncias de lixiviação.

Como pode ser visto, a fermentação é um processo que envolve diversos fatores, e não existe uma receita, mas há recomendações. Portanto, se tiver água boa, bons tanques, bons microorganismos, bom café…. Aproveite!

Equipe Conilon Brasil